Enogastronomia della Sardegna

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Rassegna vini

Gli abbinamenti


di Bruno Saddi - sommelier

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L’abbinamento cibo-vino rappresenta l’ultimo passo di quell’ipotetico percorso che, partendo dalla degustazione di un vino o dall’assaporare i piaceri di una preparazione gastronomica, porta ad individuare l’accostamento che per contrapposizione, o per concordanza, rappresenta la sintesi finale di quella "armonia" che si vuole raggiungere.

Che senso avrebbe conoscere anche tutti i vini del mondo se poi, di fronte al problema di scegliere il "più indicato" per un piatto, in una precisa situazione, ci si trovasse impreparati e costretti ad improvvisare, fidandosi esclusivamente dell’esperienza o di due delle regole classiche a tutti note "bianco con il pesce" o "rosso con la carne" che spesso non sono sufficienti a consigliarci nel modo migliore.

Il tema può essere affrontato o da un punto di vista storico, nel vero senso del termine, cioè seguendo nei tempi passati l’evoluzione del gusto, e per questo rimando al testo omonimo (Evoluzione del gusto 3.C autore Giuseppe Vaccarini copyright 1995 Associazione Italiana Sommeliers), o dal punto di vista del costume prendendo anche in considerazione le suggestioni che possono venire da altri paesi o suggerite da particolari circostanze, o seguendo il metodo di abbinamento analitico proposto dall’A.I.S..

Tralasciando pertanto le valutazioni soggettive: "mi piace", "non mi piace", oppure "questo vino va bene" o "questo vino non è adatto" che hanno un significato solo per coloro che hanno assaggiato quella particolare pietanza e quel vino, che non fanno alcuna valutazione sulle sensazioni gusto-olfattive, e che sono tuttavia alla base di quella scuola inglese che formulava i suoi giudizi sui gusti soggettivi, partendo dagli abbinamenti regionali tradizionali, cercherò di affrontare, nel panorama enogastronomico sardo, il tema dell’abbinamento di un vino in funzione di una preparazione gastronomica o più semplicemente di un alimento. Non compilerò le relative schede come l’A.I.S. propone, ma cercherò tuttavia di seguire le regole che l’Associazione ha elaborato tenendo ben presenti, oltre i principi classici, le eccezioni, che sono contemplate nella realizzazione del percorso del perfetto abbinamento cibo-vino, che spesso è lastricato da ostacoli e strappi alla regola.

Partirò da due abbinamenti per tradizione cioè da due abbinamenti che sono ispirati alla cucina regionale che prevede che i piatti ed i vini locali vengano abbinati fra di loro seguendo abitudini tramandate di generazione in generazione.

Questi abbinamenti sono di facile intuizione, particolarmente graditi ed apprezzati dagli abitanti di ciascuna regione o provincia, se non di zone ancora più ristrette, che vedono in questo legame tra cibo e il vino della propria terra la perfetta valorizzazione per entrambi, oltre che delle proprie tradizioni, facendo loro riscoprire anche un certo orgoglio campanilistico. Questo abbinamento si è venuto a creare "per necessità", poiché un tempo le disponibilità erano limitate, così come la possibilità di scambi di merci con comunità vicine. Era quindi necessario utilizzare prodotti locali facilmente reperibili.

Queste proposte sono spesso richieste e accettate volentieri anche da coloro che non sono originari della zona e dai turisti che, degustando i prodotti locali entrano maggiormente nello spirito del luogo scoprendone le radici enogastronomiche e culturali. In questo senso invito tutti coloro che leggendo questa pagina sono stimolati dall’argomento, a visitare la mia isola ed a cogliere tutte le opportunità di una cucina ricca di proposte invitanti.

Entriamo ora nel vivo del tema e prendiamo in esame il primo abbinamento:

 

PORCHETTO (o PORCETTO) arrosto e CANNONAU DI SARDEGNA

A- Allo spiedo

Il maialetto che viene arrostito deve essere da latte, cioè che ha esclusivamente succhiato dal seno materno. Il suo peso può variare da circa 3,5 kg.(di circa 20 giorni) a 6,5 kg(di circa 40 giorni). Ovviamente in funzione del suo peso cambia la consistenza della carne ed il gusto. Delicato e burroso, ma meno gustoso, quello piccolo, più deciso e saporito quello più adulto. Il gusto non varia esclusivamente in funzione del peso, varia anche in funzione del tipo di allevamento, se proveniente da porcilaia o dallo stato brado a causa del diverso regime di motilità. Varia inoltre in relazione metodo con il quale è stata fiammeggiata la cotenna dopo l’eliminazione delle setole con l’acqua bollente. Dipende infatti se questa è stata fiammeggiata all’antica con un fuoco di mirto e cisto, o arbusti in genere, oppure con il sistema più industriale della fiamma a gas. E’ facoltativo ungere infine la cotenna con il suo sangue.

Preliminare alla cottura è la sistemazione delle articolazioni anteriori delle zampe "in saccoccia". Questa si esegue ricavando una sacca fra i muscoli dell’addome e la cotenna nella quale collocare i piedi del porchetto; questa sacca si può chiudere poi con uno stecchino. La motivazione di tale operazione risiede nella necessità di evitare di esporre al fuoco durante la cottura dette parti che essendo prive di grassi o parti carnose verrebbero irrimediabilmente bruciate o rinsecchite." In saccoccia " invece si ottiene una cottura simile ad una lessatura o cottura al vapore di una parte meno nobile e povera dell’animale che tuttavia rappresenta un boccone per intenditori. Segue l’infilzatura. Se si arrostisce intero va infilzato lungo la spina dorsale, lo spiedo deve attraversare il cranio ed uscire in corrispondenza della bocca; le zampe anteriori e posteriori vanno tenute aperte mediante due spiedi di mirto. Se se ne arrostisce una metà lo spiedo va infilato invece nella sua parte mediana partendo dalla culatta, attraversando ed intersecando le costole e finendo attraverso la parte anteriore in corrispondenza alla bocca. In entrambi i casi bisogna fare bene attenzione a non bucare la cotenna ma stare sempre al di sotto di essa.

A questo punto siamo pronti ad esporre la carne al fuoco ma è importante la scelta della legna. Bisogna utilizzare legna da ardere che si può trovare nelle apposite rivendite scartando assolutamente i legni resinosi come ad esempio pino, o produttori di molta fiamma e poca brace quali abete, castagno od eucalipto. I migliori sono il leccio, il lentischio, il corbezzolo, il cerro e la macchia mediterranea in genere, ma l’ideale, se non fosse una specie protetta, sarebbe il ginepro che aromatizza l’arrosto.

La cottura vera e propria va fatta previa asciugatura. Questa operazione viene effettuata esponendo il porchetto alla fiamma ad una distanza superiore a quella di cottura durante la prima fase di accensione del fuoco. La parte che bisogna esporre è sempre quella interna, quella che a differenza della cotenna è più umida. Quando la parte della cotenna diventa tiepida siamo pronti a far ruotare il girarrosto . Importante è la disposizione del fuoco. Mentre per l’accensione è necessario fare un unico focolare, durante la cottura, che viene effettuata prevalentemente con la brace, è opportuno suddividerla in due posizionando i tizzoni in prossimità delle due estremità del porchetto mentre ne lasciamo poca al centro. Queste sono le parti dove lo spessore della carne è maggiore, dove il calore deve arrivare più in profondità, mentre la parte mediana occupata dalle costole presenta un tessuto muscolare quasi assente. A questo punto dobbiamo semplicemente attendere seguendo la cottura in funzione della colorazione che progressivamente assume la carne. Deve passare dal rosato al dorato in modo uniforme intervenendo in caso contrario con più brace dove fosse necessario. Differenze di cottura si possono ricuperare se si interviene prontamente. Ad un certo punto il grasso comincia a sciogliersi e gocciola. Proseguendo arriveremo ad una temperatura interna della carne tale da causare la formazione di vapore e le parti diventeranno turgide. Dobbiamo continuare sin quando queste non si sgonfiano, sin quando non cessa il gocciolamento e sin quando non raggiungiamo il classico colore caramellato come la glassa di un budino. Dobbiamo tuttavia verificare, oltre al colore esterno, che la cottura abbia interessato anche le parti interne. Un modo empirico per accertarcene consiste nell’infilare per qualche secondo, per circa 5 cm., un coltello nelle parti più carnose, estrarlo e poggiarlo immediatamente sul dorso della mano fra l’indice ed il pollice (la cosiddetta tabacchiera anatomica). Se riusciamo a tollerare il calore della lama bisogna proseguire la cottura magari spostando il fuoco verso la zona interessata. Altrimenti la cottura è pressoché terminata, massimo cinque minuti e possiamo togliere dal fuoco. Un altro indicatore di corretta cottura è la cotenna, se diamo piccoli colpetti con un coltello e questa "bussa" significa che è cotta ed è croccante come deve essere alla fine. Il tempo di cottura può variare in funzione del fuoco che diamo. Mediamente dall’accensione ci vogliono due ore e mezza. La salatura va fatta a circa mezz’ora dalla fine e deve essere abbondante (alcuni consigliano di suddividerla in due tempi di cui uno a metà cottura), ripeto bisogna abbondare e scagliare il sale con forza in modo che aderisca, tanto con il prosieguo del gocciolamento in parte lo perde. Una volta estratto dallo spiedo l’arrosto va adagiato in un letto di mirto e con esso ricoperto. Possiamo suddividerlo in porzioni anche immediatamente e servirlo dopo un po’ (giusto il tempo di mangiare il primo), nel frattempo si insaporisce ed il fatto che si raffreddi non è assolutamente un problema, è buono anche a bassa temperatura. Una integrazione alla cottura descritta, adottata in alcune zone interne dell’isola come nel Montiferru, consiste nel far gocciolare del lardo fondente sull’animale durante la cottura.

Occhio alla sicurezza. Utilizzare solo girarrosto con marchio CE, cioè costruiti nel rispetto delle norme di sicurezza e possibilmente a batteria. Laddove si voglia utilizzare la corrente di rete, utilizzare un trasformatore d’isolamento da applicare sulla presa i cui fili che alimentano il girarrosto abbiano tensione generalmente di 4,5 V. In questo modo si evita che il cavo che arriva al girarrosto sia alimentato a 220 V. ed esposto al calore con conseguente deterioramento dell’isolamento e rischio di elettrocuzione.. Utilizzare solo girarrosto con marchio CE, cioè costruiti nel rispetto delle norme di sicurezza e possibilmente a batteria. Laddove si voglia utilizzare la corrente di rete, utilizzare un trasformatore d’isolamento da applicare sulla presa i cui fili che alimentano il girarrosto abbiano tensione generalmente di 4,5 V. In questo modo si evita che il cavo che arriva al girarrosto sia alimentato a 220 V. ed esposto al calore con conseguente deterioramento dell’isolamento e rischio di elettrocuzione.. Utilizzare solo girarrosto con marchio CE, cioè costruiti nel rispetto delle norme di sicurezza e possibilmente a batteria. Laddove si voglia utilizzare la corrente di rete, utilizzare un trasformatore d’isolamento da applicare sulla presa i cui fili che alimentano il girarrosto abbiano tensione generalmente di 4,5 V. In questo modo si evita che il cavo che arriva al girarrosto sia alimentato a 220 V. ed esposto al calore con conseguente deterioramento dell’isolamento e rischio di elettrocuzione.. Utilizzare solo girarrosto con marchio CE, cioè costruiti nel rispetto delle norme di sicurezza e possibilmente a batteria. Laddove si voglia utilizzare la corrente di rete, utilizzare un trasformatore d’isolamento da applicare sulla presa i cui fili che alimentano il girarrosto abbiano tensione generalmente di 4,5 V. In questo modo si evita che il cavo che arriva al girarrosto sia alimentato a 220 V. ed esposto al calore con conseguente deterioramento dell’isolamento e rischio di elettrocuzione.

 

B – Sotto terra alla brace e farcito

La preparazione di questo piatto si perde nella notte dei tempi ed ormai solo pochi esperti lo preparano: sono per la maggior parte pastori della Barbagia.

Squartare un maiale di discrete proporzioni allevato allo stato brado con ghiande ed altri prodotti naturali.

Eliminare le interiora e riempire l’interno con altri animali quali agnello, coniglio ed uccelli vari, possibilmente cacciagione, precedentemente spiumati e puliti. Riguardo le specie ed il numero di animali con il quale farcire il maiale ogni località e comunità ha le sue ricette, spesso legate a scelte contingenti.

Cucire il maiale con dello spago e seguire il seguente procedimento di cottura.

Preparare una buca della dimensione del porcetto, ricoprirlo con legna delle stesse essenze descritte nella ricetta precedente e darle fuoco.

Appena che il fuoco si è consumato disporre sul fondo uno strato consistente di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, timo, mirto ecc.) sul quale va sistemato il maiale preparato in precedenza.

Ricoprire con un altre erbe aromatiche e con un leggero strato di terra.

Su quest’ultimo preparare un altro fuoco, che va alimentato dalle tre alle sei ore, ed in ogni caso per un tempo commisurato alle dimensioni dell’animale sotterrato. Alla fine spostare il fuoco, dissotterrare l’arrosto e servirlo caldo.

Sono solo pochi eletti quelli che hanno potuto gustare questa preparazione ed io, purtroppo, non sono fra questi.

Sarei ben lieto di essere invitato ad una sua degustazione (brunelsad@iol.it) e sarei onorato di portare il vino.

 

CANNONAU DI SARDEGNA

Per quanto riguarda il vino, nel rimandare a quanto già detto nella pagina "Rassegna dei vini regionali", non rimane che sceglierne uno fra quelli che indico di seguito senza che questo elenco sia da considerare esaustivo.

  • Capo Ferrato(C.d.S.) della Cantina Sociale di Castiadas (CA);
  • Gostolai(C.d.S.) di Tonino Arcadu, Jumpadu(C.d.S.) di Pietrino Canudu, Nepente(C.d.S.) della Cantina Sociale, tutti di Oliena(NU);
  • Jerzu (C.d.S.) della Cantina Sociale, Cannonau di Sardegna di Alberto Loi, entrambi di Jerzu(NU);
  • Pedra Rubia (C.d.S.) dell’omonima Cantina di Cardedu(NU);
  • Cannonau di Sardegna di Contini Cabras(OR);
  • Cannonau di Sardegna della Cantina Sociale di Dorgali(NU);
  • Cannonau di Sardegna della Cantina Sociale della Trexenta(CA);
  • Cannonau di Sardegna di Sella & Mosca S.p.A. Alghero(SS)
  • Costera(C.d.S.) di Argiolas Serdiana(CA);
  • Le Bombarde(C.d.S.) Cantina Sociale Santa Maria La Palma(SS);
  • Le Ghiaie(C.d.S.) di Meloni s.r.l. di Selargius(CA);
  • Ogliastra(C.d.S.) della Società Cooperativa a r.l. di Tortolì(NU);

 

BOTTARGA (BUTTARIGA) e VERNACCIA DI ORISTANO

La bottarga è una specialità, ormai nota a livello internazionale, che veniva preparata dai pescatori di Cabras in provincia di Oristano. Essi utilizzavano i grassi e squisiti muggini (cefali) della peschiera che si estende lungo la costa a nord del golfo di Oristano.bottarga.jpg (49557 byte)

Per chi vuole saperne di più, o si volesse cimentare nella sua preparazione, una volta avuta a disposizione la materia prima, la ricetta (tratta dal libro "La cucina di Sardegna" di Itala Testa edizione Progetto Sardegna) è la seguente.

Il periodo che va dalla fine di giugno a tutto luglio, quello in cui i cefali risalgono il Mediterraneo in cerca dell’ambiente ideale per la riproduzione, è il più adatto a preparare gli ovari per ottenere la bottarga.

Procurati dei grossi muggini, praticargli nel ventre un lungo taglio e aprirli completamente fino alle branchie. Operando quindi con le mani, liberare gli ovari cominciando a staccarne i legamenti dalla parte inferiore. Usare molta attenzione a non danneggiare la membrana ed a non separare i due elementi che li compongono. Arrivati a circa due centimetri dalle branchie, usare le forbici e staccare gli ovari insieme ad un pezzetto della carne del ventre. Questa appendice, una volta secca, sarà il naturale supporto della bottarga.

Preparare in un piatto fondo e largo una salamoia composta da 50 grammi di sale per litro. Aprire delicatamente i due lembi degli ovari (attenti a non lacerarli e dividerli) ed immergerli nel liquido preparato in modo che risultino interamente ricoperti. Lasciarli a macero per due giorni interi ed una volta estratti dalla salamoia sistemare gli ovari fra due assi di legno chiaro, o fra due piccoli taglieri, e gravarli con un peso leggero in modo tale da appiattirli sino ad uno spessore di circa un centimetro e mezzo. Dovranno stare in questa posizione per un intero giorno e nei due-tre giorni successivi aumentare il carico.

Ottenuto il risultato voluto, rimuovere pesi e assi, infilare un ago da lana con una gugliata di rafia o giunco e farlo passare nel lembo di carne riservato a questa funzione.

Appendere le bottarghe in un luogo assolato e ventilato per farle seccare. Si possono consumare già a novembre.

I sardi, popolo notoriamente ospitale, offrivano all’ospite la bottarga accompagnata da bocconcini di pane di semola (il pane "pistoccu" va altrettanto molto bene) e da un bicchierino di giovane vernaccia (4 – 6 anni di invecchiamento). Il modo migliore di gustarla è mangiarla a morsi come un pezzo di cioccolata. Durante un pranzo può essere servita tagliata a fettine dello spessore di una fetta di salame, come antipasto.

 

VERNACCIA DI ORISTANO

Per quanto riguarda il vino, nel rimandare a quanto già detto nella pagina "Rassegna dei vini regionali" tengo a precisare che questo è completamente diverso dall’omonimo Vernaccia di S. Gimignano. E’ infatti un vino che, quando invecchiato almeno dieci anni, è da dessert e ben si accompagna con i tipici dolci sardi a pasta di mandorla, ed è l’unico che, secondo quanto affermato da Sommeliers ben più titolati di me, riesce ad abbinarsi armoniosamente con la buttariga.

I produttori di Vernaccia di Oristano sono i seguenti:

  • Contini di Cabras;
  • Cantina Sociale Vernaccia di Oristano;
  • Josto Puddu di San Vero Milis;
  • Produttori Riuniti di Baratili San Pietro;
  • Silvio Carta di Baratili San Pietro

Per coloro, non sardi, che sono riuscito ad incuriosire e che vogliono provare questo delizioso abbinamento, se hanno problemi di approvvigionamento delle materie prime mi possono contattare (brunelsad@iol.it), cercherò di metterli in contatto con i migliori rivenditori cittadini.

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